さて、今夜わたしがいただくのは・・・
唐揚げです！
みなさん唐揚げは好きですか？
僕は大好きです。子供も大好きです。
唐揚げを作る時に心掛けたいのは、衣はカラッとしていても、中の肉はジューシーにということです。うまく作れたときの達成感はたまりません。
育児をするパパさんママさんに、子供に大人気の唐揚げのレシピを教えたいと思います。
目次
僕の料理歴
僕の料理の腕前ですが、そもそも僕は結婚するまでは料理なんてしたことがありませんでした。親の作ってくれた料理か、お店で作られた料理を食べるだけです。
ですから、料理をし始めたのは結婚してからです。
そんな素人の僕でも、外はカラッとしていて中はジューシーな唐揚げを作れるようになりましたので、作り方のコツをお伝えしたと思います。
用意するもの
僕が唐揚げを作る時に使っている材料です。
- 鶏肉（手羽元もしくはもも肉。僕がよく使うのは骨付きの手羽元です。フライドチキンに近い仕上がりですが、骨付きのほうが旨味があって好きです。軟骨の食感も味わえます。もしくはもも肉です。やはりもも肉のほうがプリっとしていて美味しいですね。むね肉はパサッとしていてジューシーな唐揚げには合っていないです。）
- 片栗粉（唐揚げの時は片栗粉です。小麦粉ではありません。片栗粉の方が衣がサクッと仕上がります。小麦粉は固い感じですね。）
- 濃口醬油（唐揚げの時は味付けは醤油オンリーです。醤油は旨味成分の結晶なので、他に何も使わなくても下味がしっかり付きます。）
- サラダ油（揚げ油はなんでもいいです。安いサラダ油で十分です。揚げ物は油を大量に必要としますので、高価な油はもったいないです。）
これだけで十分です。そういえば、たまに衣に米粉を混ぜて使うときもあります。米粉を混ぜると衣がカリッと固くなって、食感が変わって、それもまた良しです。
作り方
材料をそろえたところで、作り方を見ていきましょう。
下ごしらえ
１．鶏肉を水に漬けておく
さて、まずはとても重要なポイントになりますが、鶏肉をボウルなどに入れて、お水（水道水で可）に漬けておきます。
実はこれがジューシーな唐揚げを揚げるコツの一つなのですが、皆さんは浸透圧というものをご存知でしょうか？子供の頃に理科で習ったあれです。
膜で仕切られた水溶液（水になんか溶けているもの）が濃度を同じにしようと水分が移動する現象。ナメクジに塩をかけると溶けてしまう原理です。あとは紅茶のティーバッグをお湯に漬けると紅茶の成分がお湯に溶け出してくるのも、浸透圧です。
鶏肉に下味で醤油をつけると、この浸透圧で、まるでナメクジのように、お肉の中から水分がどんどん出てきてしまいます。
お肉が干からびてミイラになってしまうと、ジューシーな唐揚げになってくれませんので、お肉の中の水分を失わないように、前もってお水に漬けることで、浸透圧によって、今度は逆にお肉の中に水分が入っていくことになります。
こうして、下味をつけた時の水分ロスを補填しておきます。
ここでは、できるだけ時間をかけて水に漬けておきます。１時間以上を目安に漬けておいてください。
２．サラダ油を温める
次に、鍋にたっぷりとサラダ油を敷いて温めます。たっぷりとと言われても、どのくらいか分かりませんよね。
鶏肉がちゃんと浸かるくらいの量を入れてください。
サラダ油を温める温度は、初めは低温で揚げていきますので、ごくごく低めでいいです。ここでは１４０℃くらいで構いません。
低温で揚げるのは、じっくりと肉に火を通すためと、高温であげて肉の水分が飛んでしまうと、ジューシーに仕上がらないからです。
３．下味をつける
鶏肉に下味をつけていきます。最初に水に漬けておいた鶏肉を取り出して醤油を垂らして、素手で揉みこみます。素手が抵抗のある人はビニール手袋などをして揉みましょう。
下味をつけるのは、短い時間で構いません。５分くらいで大丈夫です。
ここで、あまり長い時間醤油に漬けておくと、①の行程でお話しした、浸透圧によって、どんどんお肉の水分が失われていってしまいますので、下味をつけるのはサッと済まして構いません。
４．衣をつける
下味をつけた鶏肉に片栗粉をまぶしていきます。
バットなどに片栗粉を敷いて、まぶしていってもいいのですが、ビニール袋に片栗粉と鶏肉を入れて、少し振ってみると、あら不思議！あっという間に片栗粉がまぶされます。
この方法だと、片栗粉を少なくしても、まんべんなく衣が付きますので、おすすめです。
ビニール袋でまぜるコツですが、少し空気を入れるようにして袋を膨らませた状態で混ぜると、袋の中の空間で肉と粉が混ざり合って全体に粉が行きわたります。袋の中の空間で肉を跳ねさせるイメージですね。
ビニール袋に穴が開かないように気を付けましょう。恐ろしいことになってしまいます。
揚げる
１．１度揚げ
衣をまぶした鶏肉を、少しはたいて余分な粉を落として、温めたサラダ油に落としていきます。
一度にたくさん揚げると温度が下がると教わりますが、そもそも低温で揚げているので、そこまでこだわらなくて良いでしょう。
片栗粉は温度が高くなるまでは、ネチャっとした感じになるので、ある程度、粉が固まるまでは触らないほうが良いです。
粉が固まってきたら、上下を返して、裏側にも火を通します。
１度目の揚げは、しっかりと中まで火を通すためなので、時間を掛けて揚げていきます。
ただし、ここで揚げすぎるとお肉の水分が飛んでしまうので、程よい揚げ具合を見極めないといけません。かといって鶏肉は半生は危険です。
揚げ終わりは、揚げる音が「ジュージュー」っていう音から「パチパチ」ってなったらOKです。最初は今いち音の違いが分かりませんが、何回もチャレンジして、音に慣れてみてください。
油から取り出して、網や皿の上に置いて、そのままにしておきます。この置いておく時間で余熱で中まで火を通します。
中まで火が通らない原因として、鶏肉が室温に戻る前に上げてしまうと、中が冷えたままなので火が通るのに時間がかかるということがあります。①の行程で水に漬ける時にしっかり時間をかけて室温まで戻しておきましょう。また、揚げた後に時間を置くことで、余熱で中まで火が通ります。
２．二度揚げ
外をカリッとした衣にするためのコツはこの２度揚げです。
１度目で中まで火を通し、２度目で衣をカラッと仕上げます。
２度目はサラダ油を高温（１９０℃くらい）まで上げて、１度揚げした唐揚げを２度揚げしていきます。
２度目は衣を揚げるだけなので、サッと揚げてげて構いません。衣の状態を見ながら、１度裏返して、衣がカラッと仕上がったら取り上げましょう。
これで、そとはサクサク、中はジューシーの唐揚げの出来上がりです。
熱いうちに、お召し上がりください。
まとめ
どうでしょうか？簡単でしょ？
ちょっと１度揚げの揚げ終わりの音の聞き分けが、最初は難しいと思いますが、聴いていれば慣れてきます。
ポイントは
- 鶏肉を水に漬けておく
- 低温で１度揚げをする
- １度揚げは余熱で中まで火を通す
- ２度揚げは高温でカラッと衣を仕上げる
といったところです。これさえ守っておけば、そとはカリッと、中はジューシーの唐揚げが誰でも作ることができます。
ぜひ、おうちでチャレンジしてみてください。
最後までご覧いただきありがとうございます。
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